Хорошее вино начинается с виноградника, а для создания вина великого терруар главнейшее условие.
Это не только совокупность почв, климата, физических параметров (таких как экспозиция или дренаж), а также сортов и клонов, давно приспособившихся именно к этому участку земли.
В европейском понимании терруар включает еще и традиции виноградарства, то есть людей, самые увлечённые из которых умеют разговаривать с лозами.
На виноградниках иногда встречаются большие раковины доисторических времен.
Ими особенно гордятся такие французские регионы, как Шабли или Сансер, на месте которых когда-то было дно океана. Мегаракушки встречаются в Бургундии и даже в Лангедоке (в окрестностях деревушки Пиньян есть огромный участок, плотно усеянный панцирями древних устриц).
А в 2007 году в хозяйстве Banfi в Монтальчино, в 80 км от моря, на винограднике откопали окаменевший скелет древнего кита.
На биодинамических виноградниках, которых, правда, в мире кот наплакал (около 500 хозяйств) на зиму под землю (примерно на метр) закапывают коровьи рога с утрамбованным в них навозом, который к весне превращается в порошок.
Его потом размешивают в воде и используют как удобрение. Рога можно использовать для кремниевых удобрений (дробленый полевой шпат), которые закапывают в землю на лето.
Идея в том, чтобы уравновесить все составляющие: рога — материя солнца (они ближе всего к нему в теле коровы), навоз — материя почвы, а за полгода в земле они гармонизируются. Все это, впрочем, научно не доказано и имеет некоторый уклон в сторону шаманства.
Виноградники укрывного типа, когда лозы на зиму пригибают к земле и закутывают каким-нибудь рубероидом, имеются, например, в России или в Швеции. Во Франции и даже в Германии, не говоря уже о более южных широтах, такого, конечно, не встречается.
Лозы остаются на воле и с ними продолжают работать.
Зимнюю подрезку проводят между серединой октября и началом марта. Лучше всего ее проводить в феврале-марте, но у хозяйств, где ее делают вручную, часто не хватает рабочей силы, поэтому подрезку начинают почти сразу после урожая.
Для лозы это не очень хорошо: она не успевает передислоцировать сахариды из веток в корневой резерв, который понадобится весной для весеннего «строительства» новой биомассы.
Основная цель зимней подрезки — освободиться от старой биомассы, проконтролировать урожайность и сделать виноградник удобным для работы. На некоторых экспериментальных виноградниках в Австралии практикуется минимальная подрезка — при ней лоза летом похожа на нестриженого и нечесаного пуделя.
Отрезанные побеги часто сжигают прямо на винограднике.
Правда, некоторые умельцы плетут из них корзины и даже мебель (кресла, табуретки, качалки и т. д.). Некоторые виноградари часть веток измельчают, добавляют специальные ферменты и получают такое весьма «терруарное» удобрение для виноградников. В продвинутых хозяйствах сооружают небольшие автономные электростанции, которые работают и на этом топливе.
Сколько и каких именно почек оставлять при зимней подрезке зависит от выбранного метода формирования лозы. При одинарном гуйо, например, оставляют одну целую прошлогоднюю ветку и одну-две почки у основания, из которых вырастет несущая ветка для следующего года.
